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制作
原料配方 大头菜
制作方法
1、将大头菜去须、根,洗净后横切3刀,深度为整个大头菜的2/3,然后放入缸内,加食盐腌制3天后捞出晒干。
2、将精盐炒熟,与五香面、醋拌在一起。
3、将晒干的大头菜与精盐混合物掺拌均匀,装入坛内,封坛口放置7天即成。
产品特点 香味纯正,脆嫩爽口。
起源
宿迁特产--五香大头菜,赫然载入《中国名菜谱》中。此菜质地脆嫩,芳香扑鼻,五味兼备,佐餐特佳。
大头菜原产西域,学名芥菜,又称辣疙瘩。东汉时期,张骞使西域,开辟了丝绸之路,尔后西域的大头菜传入我国,主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。苏北土肥水丰,人勤技精。宿迁栽种的大头菜,个头圆润,根细无筋,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足。在绿色蔬菜中,大头莱的氨基酸含量较高,每百毫升含0.4毫克;同时,还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。
明朝初期,宿迁乡村街市就开设作坊腌制大头菜,制作工艺不断发展完善。制作工序主要是:先选择体大圆实,鲜亮光洁的优质大头莱为原料,清洗后削净,每个上顶部保留整体,以下部分分为四丫、六丫或八丫,放入盐水淹渍,逐日翻倒,使盐水浸匀,盐份渗透入骨后,出卤晾晒。干至八成,再投入缸或池内原卤浸泡,这样反复进行,直到其卤汁被吸收,肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干,晾而不湿,绵中有脆,脆中有绵。五香大头菜,关键?quot;五香",即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料,磨制成粉末状掺均,满撒在腌制过的大头菜上,逐一掰丫敷搓,然后贮缸压紧,密封严实。半年以后,鲜、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口,食用满口生津、增进食欲。
传说明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁,因路上风大,雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府,便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿,忙问店家:"老板,店里还有吃的吗?"王老好答道:"小店还有几张煎饼,就是一点打牙的菜也没有。"正德皇帝无奈,拿起一张煎饼嚼了几口,怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯,门上写着"沈记酱园店"五个大宇,他忙对王老好说:"老板,请你帮我买一点酱菜来。"不多一会儿,王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩,切几片送到正德皇帝面前;"客人,你尝尝,这是我们宿迁土特产!"正德皇帝嚼了一口,顿觉香脆可口,五味俱全,食欲大振,心中大喜。正德皇帝忙问老板;"这叫什么菜?"老板道:"这是宿迁特产,叫五香辣疙瘩。"
第二天,正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙,摆宴款待。席间,正德皇帝对县令说:"这山珍海味,猴头燕窝都没味,还是沈记酱园店辣疙瘩味美。"县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩,专门叫厨师切成粉丝样的细丝,浇上麻油和陈醋,外加葱花大蒜和生姜丝,正德皇帝品尝后,更觉味美,说:"这五香辣疙瘩叫起来挺别扭,就叫五香大头菜吧!"说完,提笔为沈记酱园题写了几个字:五香大头菜,宿迁独有!
自此以后,宿迁五香大头菜就载入了《中国名菜谱》。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁,总要带点五香大头菜回京。后来人们又把五香大头菜叫正德香菜或乾隆香菜。
宿迁五香大头菜,明、清时代闻名大江南北。1927年,曾与宿迁水晶山楂糕同时获得巴拿马国际博览会金奖。1983年被列为江苏优良食品,1986年获江苏名优食品"美食杯"展评会优秀特色奖,1988年获商业部首属食品评奖会优质产品奖,1989年获江苏优质食品称号,1990年获商业部颁发的优质产品奖证书,同年获得中国妇女儿童用品四十年博览会银牌和证书,1999年被市政府列为重点保护产品。
宿迁五香大头菜保持名牌特色,市场广阔,销售上海、广州、西安、哈尔滨、沈阳、长春等地。